Témoignages de CIGALES

Recettes aux produits locaux de saison pour un repas traditionnel à la Danoise
Chou rouge braisé,  rôti ou échine de porc farci...

CHOU ROUGE BRAISE (RODKAAL)

pour 6 personnes
1 kg de choux rouge (un chou moyen de chez Léger) ; 75 g de beurre ; 2 cuil. à soupe de sucre ; 1 cuil.à café de sel ; ½ dl d'eau (de la source de Paris dite robinet); 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc (il est possible de prendre du vinaigre de cidre du Père Denis); 3 cuil. à soupe de gelée de groseilles (d'Agnès Van Hille); 2 cuil. à soupe de pomme acide (si possible) râpée (du Père Denis).

Laver le chou, enlever le premières feuilles dures et le trognon. Couper en tranches fines.

Préchauffer le four à 160°.

Dans une cocotte épaisse faire fondre le beurre et y mélanger le sucre, le sel, l'eau et le vinaigre. Porter à ébullition et y ajouter le chou en remuant à fond. Amener de nouveau à ébullition, couvrir la cocotte le plus hermétiquement possible et la disposer au centre du four. Faire braiser le chou pendant 2 heures, de temps en temps vérifier le niveau de liquide dans la cocotte il ne faut pas que le chou dessèche, ajouter de l'eau si besoin.

10 mn avant la fin de la cuisson ajouter en tournant bien la gelée de groseille et la pomme râpée. Recouvrir et terminer la cuisson.

Ce plat peut être réalisé la veille et conservé au réfrigérateur, il n'en sera que meilleur ; dans ce cas le réchauffer.

Servir bien chaud. Ce plat accompagne un rôti de porc farci ou une oie rôtie.

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RÔTI DE PORC FARCI AUX POMMES ET AUX PRUNEAUX
ou
ECHINE DE PORC FARCIE AUX POMMES ET AUX PRUNEAUX
(MORBRAD MED SVESDSKER OG AEBLER)

pour 6 à 8 personnes

4 ½ à 5 livres d'échine de porc ou un rôti ; 12 pruneaux moyens dénoyautés ( de chez P. Bousquet) ; une grosse pomme à cuire (du Père Denis) ; 1 cuil. à café de jus de citron ; sel ; poivre ; 3 cuil. à soupe de beurre ; 3 cuil. à soupe d'huile ; 1/5 de litre de vin blanc sec ; 3 cuil. à soupe de crème fraîche ; 1 cuil. à soupe de gelée de groseilles (d'Agnès Van Hille).

Préchauffer le four à 175°.

Si les pruneaux sont secs les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau et porter juste à ébullition, ne pas laisser bouillir, les retirer du feu, les laisser s'imbiber 30 mn; bien les égoutter et les séchez avec du papier absorbant.  Éplucher la pomme, l'évider et la couper en dés de 2cm, arroser de jus de citron. Transpercer sur toute la longueur à l'aide d'un couteau fin la viande pour faire une fente assez large pour y. glisser un peu de sel et de poivre et garnissez-la avec les pruneaux et les morceaux de pommes.

Dans une cocotte faire fondre à feu doux le beurre, y ajouter l'huile en mélangeant bien. Mettre le morceau de porc dans la cocotte, la retourner de temps en temps pour que tous les côtés soient également brunis, cette opération prend une vingtaine de minutes. Vider le gras de la cocotte. Ajouter le vin, puis la crème, tout en tournant jusqu'à frémissement du liquide. Recouvrir la cocotte et faire cuire au four 1½ h la piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.

Retirer la viande de la cocotte, la réserver au chaud. À l'aide d'une écumoire dégraisser le jus resté dans la cocotte, puis l'amener à ébullition et réduire jusqu'à la valeur d'une tasse, incorporer la gelée de groseilles. À feu modéré, laisser mijoter tout en tournant constamment jusqu'à ce que la sauce soit bien liée. Goûter et rectifier l'assaisonnement et la verser dans une saucière chaude.

Déficeler la viande et la couper en tranche de 2 cm d'épaisseur. Servir la sauce séparément.

Accompagner de chou rouge braisé.

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DEMI-POMMES POCHEES AUX PRUNEAUX ET AU PORTO
(HALVE AEBLER MED SVESDSKER)

pour 8 personnes

16 pruneaux moyens dénoyautés ( de chez P. Bousquet) ; 8 belles pommes à cuire (du Père Denis) ; 2 cuil. à café de sucre ; 1 dl de Porto (on peut remplacer par un vin cuit de France); 1 tasse de sucre; 1 l d'eau froid (de chez Bertrand).

Dans un plat à four creux mélanger le sucre, les pruneaux et le Porto. Laisser mariner pendant au moins 6 h..

Préchauffer le four à 175°.

Faire cuire les pruneaux, sans couvrir, pour qu'ils restent entiers.

Éplucher les pommes, les couper en 2 verticalement. Ôter les trognons aussi soigneusement que possible. Dans une casserole faire fondre le sucre dans l'eau, maintenir à ébullition pendant 2 à 3 mn. Ajouter les pommes et réduire le feu. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendre mais consistantes (10 mn). Au fur et à mesure les retirer et les déposer dans un plat chaud. Égoutter les pruneaux soigneusement et placer un pruneau au centre de chaque pomme.

Ces pommes peuvent être préparées à l'avance et conservées au réfrigérateur.

Chauffer le four à 200°.
Juste avant de servir, déposer les demi-pommes garnies de pruneaux sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée, les recouvrir d'une feuille d'aluminium et faire cuire 10 mn au four

Servir en accompagnement de l'oie rôtie traditionnelle du dîner de Noël danois.


Recette proposées par Yves Barnoux, cigalier de Mille Trèfles

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